LÁCTEOS

Ing. Agr. Aníbal Schaller

Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca

La historia de la lechería argentina está hermanada con la del nacimiento de la Patria en 1810. Con el arribo a estas tierras de numerosos contingentes de inmigrantes europeos, fundamentalmente vascos, nació una activi­dad que inicialmente exhibía características artesanales y muy precarias, pero que fue sentando las bases para el desarrollo de la que hoy es una de las principales y más modernas industrias del país. Los hechos y personajes más significativos de estos 200 años de recorrido histórico van desde el lechero a caballo de los albores de la Patria, hasta la más moderna distribución de una amplia gama de productos realizada en cen­tros robotizados. Entre ambos extremos cabe recordar algunos mojones: los tambos urbanos, los tambos ambu­lantes, las desnatadoras, las cremerías, el “tren lechero”, las lecherías, la exportación de caseína, la obligatoriedad de la pasteurización de la leche y la botella de vidrio, entre otros. Pero quizá el rasgo común y más distintivo detrás de esta fría enumeración sea la presencia de grandes pioneros, que con su espíritu emprendedor y su sacrificio hicieron una valiosa contribución a esta pujante actividad.

El sector y su evolución

Tanto la producción primaria como las industrias se concentran geográficamente en la Región Pampeana (Santa Fe, Córdoba, Buenos Aires, Entre Ríos y La Pampa). Se estima que en la Argentina existen unos 11.500 tambos que involucran una mano de obra de aproximadamente

50.000 personas y generan una producción de casi 10.000 millones de litros y un valor bruto de $ 9.500 millones. Por su parte, el sector industrial está compuesto por algo más de 1.000 firmas elaboradoras, que ocupan a unas

32.000 personas y generan una producción cuyo valor bruto se halla en el orden de los $ 14.300 millones. Esta cifra la sitúa como una de las industrias alimentarias más importantes de nuestro país. Muy importante resulta el aporte de la cadena láctea al empleo: ocupa el cuarto lugar en un ranking de 124 acti­vidades económicas, con un multiplicador de empleo de 6,1., lo cual indica que por cada puesto en la industria se generan 6,1 empleos a lo largo de toda la cadena de valor. Más allá de algunas oscilaciones, la producción primaria y la industrial exhibieron una tendencia creciente en los últimos años. Las leches fluidas (53% respecto de las toneladas totales elaboradas), los yogures (16%), los que­sos (15%) y las leches en polvo (7%) constituyen, tradicionalmente, los principales productos lácteos elaborados en nuestro país. Argentina exhibe una larga tradición en el consumo de productos lácteos y niveles de ingesta por habitante com­parables con los de países desarrollados. Como dato de referencia puede citarse que en 2009, con un nivel anual estimado en 202 litros per capita, el consumo nacional duplica al promedio mundial, triplica al de los países en desarrollo y equivale aproximadamente al 80% de la ingesta promedio de las naciones desarrolladas. La evolución del consumo interno por habitante, si bien atravesó períodos de altibajos en el transcurso de los últimos años, siguiendo las fluctuaciones propias de la alternancia de ciclos de expansión y retracción económi­ca, registró en el pasado más reciente una interesante recuperación y creció entre 2005 y 2009 un 10%. La senda de crecimiento de la mayoría de los índices físicos del sector, que caracterizó a parte de la década de los noventa y se reinició en 2004, tuvo como sustento a una serie de innovaciones tecnológicas y organizativas, tanto en la producción primaria como en la industria. A nivel del tambo, se verificó la mayor difusión de la confección de silos de maíz y pasturas, el suministro de die­tas cada vez más ajustadas a las necesidades de las distintas categorías del rodeo, la incorporación de mejores

técnicas de conservación de forrajes, la optimización del aprovechamiento y la calidad del pasto, la generaliza­ción del uso de equipos de frío en el tambo y la importación de material genético de excelente calidad, entre otras. En la industria se realizaron nuevas inversiones en tecnologías y automatización de procesos, tecnologías de envase y logística (industrias líderes con grandes centros de distribución, incluso automatizados), además de una marcada innovación en productos, que hoy distingue a las góndolas argentinas frente a la mayoría de los países de Latinoamérica.

Un sitial destacado en el mundo

Según los últimos datos disponibles en la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimenta­ción (FAO, por sus siglas en inglés), nuestro país ocupó en 2008 el 17º lugar del ranking mundial de países pro­ductores de leche de vaca, con una participación del 1,7% en el total. Pero a nivel de productos finales, su rol es mucho más destacado, ya que fue el 9º productor de quesos y el 11º productor de leches en polvo (el 4º en su versión entera). La misma fuente indica que la Argentina fue -en 2007 que es el dato más actual disponible-el 13º exportador mun­dial en volumen de productos lácteos en su conjunto, con una participación cercana al 2% del total mundial. A nivel de productos individuales, en 2007 nuestro país resultó el 4º exportador mundial de leche en polvo entera, el 20º de leche en polvo descremada, así como el 19º proveedor de quesos. La creciente inserción de Argentina en el concierto internacional, registrada en el pasado reciente, resulta un excelente indicador de su alto grado de competitividad en la producción de commodities en los que, como sucede con la leche en polvo, el costo de la leche cruda juega un rol preeminente en la estructura de costos totales. Pero además de tener bajos costos de producción, en los últimos años la industria nacional de vanguardia ha logrado, como resultado defuertes inversiones, una calidad de producto que satisface los más exigentes estánda­res internacionales. Muchas plantas de las firmas líderes y varias PyMEs operan hoy bajo normas ISO o HACCP.

Las exportaciones

Nuestro país vende al exterior alrededor del 20% de su producción doméstica, con volúmenes que en 2009 alcan­zaron casi las 310.000 toneladas, por un monto cercano a los US$ 760 millones. Entre los productos más desta­cados, cabe indicar que el 54% del volumen corresponde a leches en polvo, el 15,4% a quesos, y el 12% a sueros y subproductos relacionados. El último año se colocaron productos lácteos en 108 países. Brasil, Argelia y Vene­zuela concentraron el 47% del volumen total. En un análisis algo más exhaustivo se observa una interesante tendencia a la menor concentración, tanto a nivel de la canasta de productos, como en términos de la variedad de destinos y de las firmas exportadoras. En efecto, si se mide a través del índice de Herfindahl-Hirschmann (IHH) , la concentración de la cartera de pro­ductos exportados decreció un 22% entre 2000 y 2009. En este marco, resulta auspiciosa la creciente participa­ción de algunas categorías de alto valor agregado, como el suero y sus derivados, quesos semiduros, leches modificadas y más recientemente caseína. En cuanto a los destinos de las colocaciones, cabe destacar un interesante proceso de diversificación. En 10 años el IHH disminuyó 82% y la cantidad de destinos pasó de 67 en el año 2000 a 108 en la actualidad. A nivel de las empresas exportadoras, se detecta que si bien la cantidad de exportadores se redujo respecto de los existentes a comienzos de la década, el IHH disminuyó un 45% entre 2000 y 2009. Los niveles crecientes de productividad en el tambo y la industria, sumados a la gran competitividad alcanzada

por el sector explican el aumento de la inserción de Argentina entre los países proveedores del mercado mundial de lácteos. De mantenerse vigente la virtuosa trilogía conformada por volumen productivo, calidad y precio, el mercado internacional tiene reservado un lugar de privilegio para la producción argentina de lácteos.

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