BMP – CONSERVAS DE VEGETALES Y DE FRUTAS

Una cadena alimentaria se puede pensar como la sucesión de distintas etapas de agregado de valor que se relacionan con la obtención de un producto determinado.
La definición del producto permite delimitar la cadena comercial y productiva sobre la cual se
harán las recomendaciones referentes a las BPM. Y como el tema principal de esta guía son las conservas y específicamente las de arvejas, tomate y duraznos, cabe recordar que las conservas alimenticias son aquellos productos de origen animal o vegetal que, envasados en forma hermética, han sido sometidos a procesos de esterilización industrial.
La elaboración cuidadosa de determinadas hortalizas o frutas en conserva representa una nueva opción de producción dado el valor agregado que aporta el producto.
En la presente guía se tratarán las cadenas correspondientes a las conservas de tomate, duraznos y arvejas. Se han seleccionado estos productos por considerarse representativos de tres grupos de alimentos clasificados según su elevada o baja acidez.
El análisis tiene particular interés para la zona de Cuyo debido a que ésta representa la mayor parte de la producción nacional de conservas. Otras provincias con producción representativa son Río Negro, Santiago del Estero, Catamarca, Buenos Aires y Santa Fe.
Además de los vegetales incluidos en esta guía, en Cuyo se elaboran conservas de pera, ananá, cereza, damasco y ensalada de fruta entre otras. La producción nacional de conservas de frutas, según estimaciones, promedia las 60.000 toneladas. El 65% del total corresponde al durazno, rubro que presentó un crecimiento del 60 % en los últimos 15 años.
Es una actividad de suma importancia para las economías regionales por ser una industria que ocupa a numerosa mano de obra.
Cada etapa del proceso de elaboración de conservas tiene importancia en la calidad e inocuidad de los productos. Por lo tanto el conocimiento de los potenciales riesgos que cada operación entraña y el adecuado manejo que los manipuladores deben realizar son herramientas fundamentales en la consecución de un producto seguro.

Aquí encontrarás una guía para la aplicación de las buenas prácticas de manufactura para conservas de vegetales y frutas:

Guia_Conservas_Vegetales_frutas.pdf

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