Archive for the ‘ BPM y HACCP ’ Category

BPM – PANIFICADOS Y PRODUCTOS DE CONFITERÍA

En la actualidad para ser competitivo y exitoso en el mundo de los negocios es necesario estar a la vanguardia de las exigencias que reclama el mercado: los consumidores exigen cada vez más servicios, la palabra “calidad” está en boca de todos, el “control de calidad” por parte de los clientes es también moneda corriente. Es necesario entonces, anticiparse a los cambios que se vislumbran para no quedar relegado frente a los competidores o, lo que es peor, ser excluido del mercado por falta de adaptación.
Asimismo, hay que mencionar el hecho de que las legislaciones sobre calidad alimentaria en el mundo han avanzado mucho y cada vez se tornan más exigentes.
En nuestro país, la legislación alimentaria se encuentra establecida en el Código Alimentario Argentino (C.A.A.), reglamentado por la Ley Nacional 18.254 de carácter obligatorio.
El objetivo de esta Guía es describir la aplicación de las normativas del C.A.A. en el contexto particular de las Panaderías y Confiterías, para que no haya errores de interpretación y/u omisiones, de manera tal de cumplir con la legislación vigente en materia alimentaria.
En todo el mundo, como en Argentina, las diferentes legislaciones alimentarias tienen por objeto preservar la salud de los consumidores: la filosofía de las mismas es la de prevenir enfermedades de transmisión alimentaria y/u otros riesgos para la salud humana y, también, establecer reglas y definiciones para la comercialización de los productos alimenticios en los distintos países.
El C.A.A. tiene en cuenta y reglamenta toda la cadena de producción: proveedores de materias primas e insumos, elaboración de los productos panificados y de pastelería y la venta directa y/o transporte al punto de venta. Es importante destacar de esto último el concepto de “cadena de producción”; la misma es tan débil como cada uno de los eslabones que la componen. Esto quiere decir, que deben controlarse cada uno de los mismos para que no haya fallas en el conjunto: controlar a los proveedores, realizar la elaboración de los productos cumpliendo con la legislación alimentaria y supervisar el transporte hasta el punto de venta.
De lo dicho anteriormente, podemos concluir que los profesionales panaderos y/o pasteleros, los propietarios de panaderías y confiterías o industrias panificadoras sin venta directa y todos los actores involucrados en la cadena productiva deben concientizarse en cuanto a la importancia de la aplicación de las normativas y adaptarse a las mismas para proporcionar productos alimenticios seguros y en concordancia con los requerimientos actuales.

Aquí encontrarás una guía para la aplicación de las buenas prácticas de manufactura para panificados y productos de confitería:

Panificados.pdf

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BMP – CONSERVAS DE VEGETALES Y DE FRUTAS

Una cadena alimentaria se puede pensar como la sucesión de distintas etapas de agregado de valor que se relacionan con la obtención de un producto determinado.
La definición del producto permite delimitar la cadena comercial y productiva sobre la cual se
harán las recomendaciones referentes a las BPM. Y como el tema principal de esta guía son las conservas y específicamente las de arvejas, tomate y duraznos, cabe recordar que las conservas alimenticias son aquellos productos de origen animal o vegetal que, envasados en forma hermética, han sido sometidos a procesos de esterilización industrial.
La elaboración cuidadosa de determinadas hortalizas o frutas en conserva representa una nueva opción de producción dado el valor agregado que aporta el producto.
En la presente guía se tratarán las cadenas correspondientes a las conservas de tomate, duraznos y arvejas. Se han seleccionado estos productos por considerarse representativos de tres grupos de alimentos clasificados según su elevada o baja acidez.
El análisis tiene particular interés para la zona de Cuyo debido a que ésta representa la mayor parte de la producción nacional de conservas. Otras provincias con producción representativa son Río Negro, Santiago del Estero, Catamarca, Buenos Aires y Santa Fe.
Además de los vegetales incluidos en esta guía, en Cuyo se elaboran conservas de pera, ananá, cereza, damasco y ensalada de fruta entre otras. La producción nacional de conservas de frutas, según estimaciones, promedia las 60.000 toneladas. El 65% del total corresponde al durazno, rubro que presentó un crecimiento del 60 % en los últimos 15 años.
Es una actividad de suma importancia para las economías regionales por ser una industria que ocupa a numerosa mano de obra.
Cada etapa del proceso de elaboración de conservas tiene importancia en la calidad e inocuidad de los productos. Por lo tanto el conocimiento de los potenciales riesgos que cada operación entraña y el adecuado manejo que los manipuladores deben realizar son herramientas fundamentales en la consecución de un producto seguro.

Aquí encontrarás una guía para la aplicación de las buenas prácticas de manufactura para conservas de vegetales y frutas:

Guia_Conservas_Vegetales_frutas.pdf

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BMP – ACEITE DE OLIVA

En la República Argentina la producción de aceite de oliva se remonta al período de la
conquista, cuando los colonos españoles provenientes del Perú trajeron consigo estacas de olivos que se plantaron en los valles secos del pedemonte andino, donde encontraron condiciones ideales para su cultivo.
La tradición cuenta que allá por el siglo XVII, la Corona española ordenó arrancar las plantas
de oliva para evitar que la producción de la región redujera las posibilidades de vender el aceite español a la escasa población norteña.
Lo cierto es que la producción nacional recién comenzó a tener importancia en la década del
30 del presente siglo, cuando el abastecimiento normal del mercado argentino se vio afectado por los problemas sociales y políticos en España, principal origen del aceite de oliva que se consumía en el país.
Gracias a la aplicación de la Ley Nº 11.643 de 1932, de promoción del cultivo de olivo, la
superficie plantada ascendió bruscamente, llegando en 1965 a un total de seis millones de plantas de variedades aceiteras, aceituneras y doble propósito, lo que equivaldría a cerca de 50.000 has.
Sin embargo, el crecimiento del sector se frenó hacia mediados de la década del 70: la
campaña publicitaria en contra del consumo de aceite de oliva, llevó a una progresiva reducción en su consumo y su consecuente remplazo por aceites de semilla (girasol y maíz). Este cambio en las condiciones de comercialización llevó a la erradicación de cerca del 20% del total de las plantas: en 1984 sólo quedaban 3.7 millones de plantas.
La crisis del sector comenzó a revertirse hacia fines de la década siguiente debido al aumento del precio internacional del aceite de oliva debido a la acción conjunta de la revalorización del producto como un alimento sano y a la reducción de la producción debido a las sequías en la zona del Mediterráneo.

Las nuevas condiciones de mercado y la posibilidad de aplicar la ley de diferimiento
impositivo al cultivo de olivo, permitieron que en el sector se realizaran importantes inversiones provenientes, en muchos casos, de grupos empresariales extrasectoriales (cadenas de radiodifusión, supermercados y otros sectores alimenticios entre otros).
En la actualidad, a las cerca de 30.000 has existentes con olivos inicios de la actual década,
se le deben agregar compromisos a plantar por más de 80.000 has: cerca de 72.000 provenientes de la aplicación de diferimientos impositivos y otras 8.000 que se están realizando sin contar con el beneficio de la misma. Del total comprometido, a fines de 1998 ya se habían plantado más de 42.000 has. Se espera que en los próximos 5 años se hayan plantado la totalidad.
Esta nueva realidad está produciendo un acelerado cambio en el panorama nacional de
producción y permitiría la inserción definitiva de Argentina en el contexto internacional del aceite de oliva.
Esta Guía de Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, brinda colaboración al
productor para que, implementándolas, logre mejorar la calidad de su producto y con ella su
valoración en el mercado nacional e internacional.

Guia_BPM_Aceite_de_Oliva.pdf

BMP – HORTALIZAS FRESCAS Y MINIMAMENTE PROCESADAS

Las hortalizas frescas son una fuente óptima de fibras, vitaminas, minerales e hidratos de
carbono, y en esa condición forman parte esencial de una alimentación equilibrada.
Para que estas propiedades se manifiesten en plenitud cuando el producto llega a los
consumidores, es indispensable que todos los actores de la cadena realicen los pasos que les corresponden. Esto involucra tanto a los productores primarios, los empacadores y los
procesadores, como a los transportistas y quienes los venden al público, vasto universo
constituido por millares de establecimientos rurales y suburbanos, vehículos, puntos de
concentración, plantas de procesamiento y bocas de expendio.
Los participantes de esta amplia y compleja cadena saben que cumplen un rol importante
para la alimentación de la población, pero nunca habían contado con una publicación que
brindara recomendaciones concretas para todos los que intervienen en ella.
Por eso entendemos que la presente Guía no solo suministra consejos útiles: también configura un aporte a la comprensión mutua entre los integrantes de la cadena, cuyo compromiso conjunto es lo que mejor asegura un resultado final exitoso para todos.

Aquí encontrarás una guía para la aplicación de las buenas prácticas de manufactura para Hortalizas frescas y mínimamente procesadas:

Guia_Hortalizas_min_proc1.pdf

BPM – YERBA MATE

La yerba mate es un cultivo de gran importancia socio-económica regional. Presenta un elevado índice de consumo doméstico y también genera ingresos por ventas en el exterior. Moviliza a los sectores productivo, industrial y comercial, siendo un cultivo estratégico desde el punto de vista de ocupación de mano de obra.

La relevancia del sector yerbatero argentino se evidencia si se considera que la producción de yerba mate representa el 23% del total de la superficie implantada con cultivos industriales en nuestro país, con 182.645,5 hectáreas, posicionándose en el tercer lugar, siendo sólo superado por el algodón (32,4%) y la caña de azúcar

(30%). La producción de yerba mate molida en nuestro país alcanzó en el período enero – noviembre de 2005 las 270.000 toneladas, de las cuales aproximadamente el 90% se destina al consumo doméstico; el resto es exportado, siendo los principales países de destino Siria, Chile, Brasil y Uruguay.

El producto es caracterizado por el Código Alimentario Argentino: “con la denominación de Yerba Mate o Yerba se entiende el producto formado por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas, de Ilex paraguariensis Saint Hilaire (Aquifoliácea) exclusivamente, mezcladas o no con fragmentos de ramas secas jóvenes, el pecíolos y pedúnculos florales, sin perjuicio de autorizar la inclusión de otras especies de igual género tan pronto como se disponga de estudios que avalen su inocuidad y sean aprobados por la Autoridad Sanitaria Nacional”.

La especie pertenece a la familia botánica Aquifoliaceas, presenta follaje persistente compuesto por hojas gruesas y coriáceas. En su hábitat natural puede alcanzar un desarrollo de hasta 20 metros de altura, aunque bajo cultivo se realizan podas para que tome un porte arbustivo de 3-6 m de altura, facilitando la labor de cosecha.

El área de distribución natural de la especie es restringida, prosperando en la zona delimitada por el océano Atlántico al este y por el río Paraguay al oeste, entre los 18 y 30 grados de latitud sur.

Las condiciones agroecológicas para el cultivo de este producto en Argentina se encuentran en las provincias de Misiones y nordeste de Corrientes.

Originalmente la yerba mate fue utilizada por los indios guaraníes de Argentina y países limítrofes. En la actualidad su consumo como infusión se ha difundido ampliamente, transformándose en una arraigada costumbre para millones de personas de todos los niveles socio-económicos de los mencionados países sudamericanos, y de algunos países árabes en la que fue introducida. En Argentina es consumida a toda hora, tanto en el hogar como en ámbitos laborales y educativos generalmente en forma compartida. Es considerada como una bebida habitual, por lo cual está incluida en la Canasta Básica de Alimentos (INDEC) en una cantidad de 600 gr mensuales.

Durante el proceso de industrialización para producir yerba mate molida y envasada, se generan varios productos intermedios: “hoja verde”, es la yerba mate cosechada destinada al secado, “yerba mate canchada”, es el resultado de varios procesos de secado y es la materia prima de la molienda; “yerba mate molida”, es el producto de los procesos de molienda, puede comercializarse en bolsas de 40 o 50 kg o bien envasada en paquetes de un cuarto, medio, uno y dos kilos, constituyendo el producto final.

El actual desafío de ingresar y permanecer en mercados globalizados requiere de la adecuación del sector yerbatero argentino a exigencias internacionales. Esto es posible mediante la adopción de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), siendo las primeras medidas higiénico-sanitarias mínimas que se deben considerar en el campo y las segundas en la elaboración de un alimento para asegurar su inocuidad.

Aquí encontrarás una guía para la aplicación de las buenas prácticas de manufactura para Yerba Mate:

Guia_BPM_YerbaMate_final.pdf

BMP (PRODUCTOS AROMÁTICOS)

Los aceites esenciales son responsables de la capacidad de las especias para condimentar, saborizar y aromatizar alimentos y bebidas. Son compuestos generalmente antisépticos, propiedad que acentuó su intenso uso en la industria.
Las cualidades como estimulantes estomacales y catárticas llevaron, además, a su empleo en la elaboración de bebidas aperitivas y amargos.
En la industria cárnica son insumos son muy importante, ya que hacen al sabor y aroma característicos de la mayoría de los embutidos, chacinados y conservas.

Aquí encontrarás una guía para la aplicación de las buenas prácticas de manufactura para productos aromáticos:

BPMProd_Aromaticos.pdf

BPM Y HACCP (BODEGAS)

Las nuevas tendencias del mercado indican que la adopción de sistemas de gestión de calidad constituye la puerta de entrada para los destinos más exigentes del mundo. Teniendo en cuenta esta premisa, a mediados del 2004 la SAGPyA, el IRAM y el INV firmaron un convenio de colaboración
mediante el cual se busca proveer a las empresas vitivinícolas argentinas de herramientas que le permitan mejorar la calidad de los productos
elaborados, como son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Es importante recordar que las BPM son obligatorias en nuestro país desde el año 1996
para todos los establecimientos que elaboran alimentos, incluidas las bodegas, de acuerdo a lo establecido en nuestra legislación. En este sentido, esta guía intenta facilitar la implementación de las Buenas Prácticas y contribuir al cumplimiento de los requerimientos que nos imponen los mercados más exigentes.

Aquí encontrarás una guía para la aplicación de las buenas prácticas de manufactura, y análisis de peligros y puntos críticos de control en BODEGAS

https://ingalim.files.wordpress.com/2010/08/bodegas.pdf